Incontriamo Elvio Baldo, che guida e coordina la struttura dal 1988

“Grana o pecorino?” è la domanda che Elvio riserva a tutti gli avventori del locale. Oggi però faremo noi qualche domanda a lui, per conoscere meglio uno storico servizio di Seac e il lavoro che sta dietro le quinte (e davanti ai fornelli).

Elvio, buongiorno. Da quanti anni lavori per il Ristorante Alpi?

“Ho iniziato questo lavoro il 1° febbraio 1988, proprio per far nascere, assieme ad altri colleghi, il servizio mensa di Seac.”

34 anni sono un percorso lunghissimo. Che cosa ci racconti degli inizi?

“I primi tempi non sono stati semplici: nessuno di noi aveva esperienza per questo tipo specifico di servizio. All’inizio, già poter accogliere 50 o 60 persone era sfidante. Ma poi abbiamo imparato ad organizzarci e abbiamo ingranato”.

E adesso quante persone vengono da voi ogni giorno?

“In una giornata serviamo in media 130 persone. Per circa la metà si tratta di personale di Seac. La nostra è una clientela consolidata, quindi l’atmosfera è diversa da quella di un ristorante perché serviamo persone che tornano quasi quotidianamente. Si instaura un rapporto di fiducia. L’altra metà della clientela è composta da soggetti esterni, perlopiù lavoratori in pausa pranzo delle aziende che ci circondano”.

Come è composto il vostro staff?

“Siamo uno staff di quattro persone che si prendono cura della cucina e delle sale. Laura Bettin gestisce la cassa e Lorenza Pichler si occupa della sala e della saletta interna. In cucina invece c’è Alessandro Parisi che prepara i secondi e i dolci, mentre io penso ai primi”.

E poi sei lo chef, giusto?

(Ride) “Preferisco “cuoco”! Io metto le mani nel cibo e cucino, quindi cuoco è un termine che mi piace di più“.

Elvio, non ti abbiamo mai visto senza sorriso, eppure il ritmo di lavoro sembra molto frenetico. Raccontaci la vostra giornata lavorativa.

“Si tratta di un lavoro molto organizzato che prevede una routine chiara e netta ogni giorno: siamo tutti autonomi, ognuno di noi sa esattamente cosa fare. La mattina io cucino i primi e gestisco gli ordini, mentre Alessandro prepara secondi, contorni e dolci. Laura prepara macedonia e insalate, scrive i menu, si occupa degli adempimenti legati alla gestione della cassa e prepara la saletta. E poi per tutti c’è la pulizia del locale”.

Quando mangiate? Prima o dopo gli altri?

“Bella domanda, a volte né prima né dopo! Di solito mangiamo qualcosa in piedi alle 11.30, poi il vero pranzo lo facciamo verso le 14.30“.

Dallo scorso anno è stato introdotto il servizio da asporto tramite App: come molte altre scelte legate alla gestione pandemica, si sperimentano in emergenza e poi si valutano. Come è andata?

“Sicuramente è stato un esperimento felice, che ci ha permesso di testarci in una tipologia di servizio innovativa. Potrebbe essere utile ripensarlo in modo da ottimizzare i tempi e poter soddisfare le esigenze di una clientela ancora più numerosa”.

Elvio Baldo ci saluta, sorride e scappa. Sono le 14.30 e per loro è ora di pranzo!